Spaghetti mit Auberginenmousse

Etwa so, wie man Speck nicht von der Berner Rösti wegdenken kann, gehört zur sizilianischen Pasta Aubergine. Deshalb nehme ich das Norma-Rezept als Grundlage und passe es dem Inhalt meines Sizilien-Päcklis an. Um den vollen Geschmack ausschöpfen zu können, empfehle ich, möglichst wenig Gewürze hinzuzufügen. Die naturgegebene Säure lässt sich ganz einfach durch einkochen beseitigen. Eine Zugabe von Zucker oder dergleichen ist also nicht notwendig – wie übrigens bei keiner Tomatensauce. Geduld ist also gefragt. Das gilt auch für die Zubereitung der Auberginen. Lange im Ofen geschmort, entfalten sie den unvergleichlich harmonischen Geschmack, welches ein Auberginenpiccata nie erreicht und welcher die Pasta alla Norma so berühmt gemacht hat. Auch schmecken sie auf diese Art nie bitter und müssen deshalb auch nicht wie oft empfohlen mit Salz «ausgewaschen» werden. Geduld braucht es für dieses Rezept ohnehin. Es ist also nicht für «die schnelle Küche» geeignet. Aber das passt ja auch zu Sizilien: geniessen will Zeit haben.

Pasta aus der Timilia-Weizensorte – da war ich schon gespannt und freute mich, diese probieren zu können. Bei der Verarbeitung ist mir aufgefallen, dass der Zeitpunkt, bei dem die Pasta al dente ist, leicht verpasst werden kann. Wo «herkömmliche» Spaghetti wie Barilla oder so locker mal ein paar Minuten im ruhenden Kochwasser warten können bis zur Weiterverarbeitung, müssen Timilia-Spaghetti kurz vor al dente abgeschüttet werden und sofort serviert werden, damit sie auf dem Teller dann hervorragend al dente sind. Die auf der Verpackung angegebenen 8 Minuten Kochzeit sind also eher italienisch zu interpretieren: vielleicht sind es 8 Minuten, möglicherweise weniger, kann aber auch mehr sein.

Kichererbsen waren ja in unseren Breitengraden lange Zeit etwas in Vergessenheit geraten und erleben in den letzten Jahren geradezu wieder ein Revival – Humus und Falafel sei Dank. Ein weiterer Aspekt ist in letzter Zeit hinzugekommen: Aquafaba, oder zu deutsch Bohnenwasser. Damit meint man das Kochwasser von Kichererbsen und Co., welches sich so verarbeiten lässt wie Eischnee und deshalb bspw. in der veganen Küche für Euphorie sorgt. Wenn ich Kichererbsen koche, verwende ich natürlich auch das Kochwasser. In diesem Fall für das Auberginenmousse. Man kann es aber auch separat verwenden und mit dem Mandelmus ein Mandelmousse herstellen. Das werde ich wohl mal separat behandeln.

Zum Aquafaba ist zu sagen, dass spezifische Blogs sich nicht ganz darüber einig sind, ob das Herstellen von Aquafaba aus getrockneten Kichererbsen 100% gelingt oder nicht und raten deshalb zur Verwendung von Kichererbsenwasser aus Dosen. Ich sage, wenn’s bei diesem Pastarezept nicht gelingt, dann einfach weglassen. Das Auberginenmus schmeckt nämlich auch so. Wenn man untenstehende Anweisungen genauestens befolgt, sollte es aber klappen. Guarkernmehl verwende ich, um eine konstante schaumig-cremige Konsistenz zu erhalten. Guarkernmehl erhält man im Reform-, Bio- oder Veganerladen.

Verzichtet man hier auf die Verwendung von Aquafaba, reduziert sich die Gesamtzubereitungszeit erheblich.

Menge	Zutaten
100 g	Kichererbsen (getrocknet), über Nacht eingeweicht
1 Msp.	Guarkernmehl & Salz (für den Schaum)
2 Stk.	Auberginen
2 Stk.	Knoblauchzehen & Rosmarinzweige
2 dl	Tomatenpassata
2 EL	getrocknete Cherrytomaten
1 EL	getrocknete Peperoni
1 EL + 2 EL	Butter & Olivenöl
1/2 Stk.	Zitrone (Saft)
400 g	Timilia Spaghetti
n. B.	Meersalz grob, Pfeffer, Thymian, frische Kräuter (Oregano)

Zubereitung

• Kichererbsen & Aquafaba vorbereiten: Die eingeweichten Kichererbsen in frischem Wasser ca. 1 Stunde sanft köcheln (nicht sprudeln!), bis sie weich sind. Das Wasser so weit einkochen, dass die Erbsen knapp bedeckt sind. Im Kochwasser abkühlen lassen und mindestens 1–2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Auberginen schmoren: Auberginen längs halbieren, rautenförmig einschneiden und mit Knoblauchscheiben sowie Rosmarin belegen. Mit Olivenöl und Meersalz beträufeln, die Form mit Alufolie abdecken und bei 200 °C ca. 1 Stunde im Ofen weich schmoren.
• Saucenbasis einkochen: Die Tomatenpassata mit 4 dl Wasser vermischen und bei kleiner Flamme langsam einkochen lassen. Parallel die getrockneten Tomaten und Peperoni 10 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann abgiessen.
• Auberginenmousse herstellen: Das Fruchtfleisch der weichen Auberginen von der Schale schaben. Den Rosmarin entfernen und das Fleisch zusammen mit dem Knoblauch fein pürieren.
• Aquafaba aufschlagen: Das kalte Kichererbsenkochwasser mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Sobald sich Schaum bildet, Salz und Guarkernmehl hinzufügen und weiterschlagen, bis eine feste Creme entsteht. Den Schaum vorsichtig unter das Auberginenmus heben.
• Kichererbsen braten: Butter und Öl moderat erhitzen. Kichererbsen darin goldbraun braten. Dann Cherrytomaten, Peperoni, Thymian, Pfeffer und Zitronensaft hinzufügen und kurz mitdünsten.
• Pasta vollenden: Spaghetti al dente kochen. In der eingedickten Passata schwenken (evtl. etwas Pastawasser zufügen), bis die Sauce perfekt haftet.
• Anrichten: Die Pasta auf Tellern anrichten, die Kichererbsen-Mischung darüber verteilen und die Auberginen-Mousse als Nocken daraufsetzen. Mit frischen Kräutern garnieren.