Emmer-Sauerteig-Brot

Emmer schmeckt würzig, ist fein in der Textur und für mich aus der Brotwelt nicht mehr weg zu denken. Es war für mich das erste Mal, dass ich mit diesem Uralt-Getreide gebacken habe. Mit etwas Glück und Erfahrung sind mir auf Anhieb zwei tolle Kastenbrote gelungen. Anmerken möchte ich, dass ich Hobbybäcker bin, und bestimmt Einiges besser oder einfacher hätte machen können – das Resultat stimmt aber.

Ein essenzieller Teil beim Brotbacken ist das Timing und die Vereinbarkeit mit dem Alltag. Wie ich mein Rezept in den Tagesablauf integriert habe, sodass es am nächsten Morgen frisch gebacken auf dem Zmorge-Tisch steht, habe ich euch anhand der Uhrzeiten im Rezept mitgeteilt.

Für dieses Rezept brauchst du einen Weizen-Sauerteig-Ansatz. Diesen herzustellen geht ganz leicht, du brauchst nur Mehl, Wasser und ca. 8 Tage Zeit. Eine einfache Anleitung findest du zum Beispiel hier.

Menge	Zutat	Verwendung
35 g	Weizen-Sauerteig-Anstellgut	Sauerteig-Phase
1000 g	Emmer-Vollkornmehl	100 g (Ansatz) / 900 g (Hauptteig)
800 ml	Wasser (Zimmertemperatur)	100 ml (Ansatz) / 650 ml (Teig) / 50 ml (Salz)
22 g	Salz	Hauptteig
etwas	Butter oder Öl	Zum Einfetten der Formen

Ergibt 2 Kastenbrote

Zubereitung

• Sauerteig aktivieren: Weizen-Sauerteig-Ansatz mit Emmer-Vollkornmehl und Wasser mischen. Ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis das Anstellgut aktiv ist.
• Autolyse einleiten: Das aktivierte Anstellgut mit dem restlichen Mehl und Wasser mischen. Den Teig ca. 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich das Glutengerüst (Autolyse) entwickeln kann.
• Salzen: Salz in 50 ml Wasser auflösen, zum Teig geben und kurz einkneten.
• Stockgare und Dehnen: Den Teig über 4–5 Stunden ruhen lassen. Dabei in der ersten Phase alle 30 Minuten, später stündlich, den Teig rundum in die Länge ziehen und über sich selbst falten („Stretch & Fold“).
• Formen: Den Teig halbieren, optional auf der Arbeitsfläche falten und mit Mehl bestäubt in gefettete Kastenformen geben.
• Kalte Stückgare: Die Formen abgedeckt für ca. 7–8 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
• Backofen vorbereiten: Den Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Ein leeres Backblech für den Dampf (Schwaden) in der untersten Rille platzieren.
• Backen und Schwaden: Brote einschieben, Hitze auf 220 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Eine Tasse Wasser auf das untere Blech leeren (Vorsicht, Verbrühungsgefahr!), um Dampf zu erzeugen.
• Einschneiden und Entlüften: Nach 10 Minuten die Brote längs tief einschneiden. Nach insgesamt 30 Minuten das Dampfblech entfernen. Die letzten 10 Minuten der Backzeit (total ca. 50 Min.) die Ofentür mit einer Holzkelle einen Spalt offen lassen.
• Ausbacken: Die Brote aus den Formen stürzen und für 10–15 Minuten direkt auf dem Gitter fertig backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Zeitplan

Dieser Zeitplan hilft dir, das Backen perfekt in deinen Tag zu integrieren:

Uhrzeit	Phase	Tätigkeit
09:00 Uhr	Sauerteig	Anstellgut, 100g Mehl & 100ml Wasser mischen.
17:00 Uhr	Autolyse	Rest-Mehl, Wasser & Sauerteig mischen, 45 Min. ruhen.
18:00 Uhr	Salz & Start	Salz-Wasser-Gemisch einkneten.
18:30 – 20:30 Uhr	Struktur	Alle 30 Min. „Dehnen und Falten“ (insg. 4-5 Mal).
20:30 – 23:00 Uhr	Reifezeit	Teig ruhen lassen (evtl. noch 2x stündlich falten).
23:00 Uhr	Formen	In Kastenformen füllen, ab in den Kühlschrank.
07:00 Uhr	Backen	Ofen vorheizen, einschneiden und mit Dampf backen.
08:15 Uhr	Auskühlen	Brote auskühlen lassen (wichtig bei Vollkorn!).